A la fin de leur période de vieillissement, nous pointons les bouteilles sur pupitre et procédons au remuage manuel. Les levures qui ont participé à la seconde fermentation en bouteille constituent un dépôt qu'il faut éliminer avant bouchage définitif de la bouteille.

Pour se faire, tous les jours, pendant environ un mois, nous tournons chaque bouteille d'un quart de tour, en la redressant légèrement de telle sorte que les levures mortes glissent progressivement vers le goulot.

Une fois le dépôt arrivé dans le goulot, les bouteilles sont dépointées, têtes en bas, et prêtes pour le dégorgement.

Cette opération consiste à congeler la partie du goulot contenant le dépôt et d'extraire le glaçon ainsi formé. C'est à cette étape qu'est ajoutée plus ou moins de liqueur d'expédition, selon que l'on veut faire un champagne brut ou demi sec.

La bouteille peut alors être bouchée avec son bouchon de liège et son muselet.